Le Erbe Spontanee

erbe commestibili

Una mattina di primavera usciamo di casa e con un breve viaggio andiamo verso la montagna.

Un nostro amico ristoratore, Raul Ballarini, ci porta in un campo vicino al suo ristorante.

Con un coltellino tascabile si muove sul terreno ogni volta che vede un’erba buona e ci insegna come riconoscere le diverse varietà di erbe che crescono spontaneamente nel campo e sono buone da utilizzare in cucina.

Qua e là troviamo freschi germogli di strigoli con cui faremo un delizioso risotto; più in là osserviamo una fresca cicoria che spunta al primo sole; un po’ più in là troviamo la pimpinella, eccellente nelle insalate per il suo vago sapore di cetriolo.

Continuiamo la passeggiata nel campo e raccogliamo il finocchietto selvatico, poi qualche foglia di mentastro e di menta che dona un sapore eccellente perfino a una semplice frittata.

Quando il nostro cestino comincia a riempirsi, torniamo indietro ma lungo il cammino ci fermiamo a raccogliere foglie e fiori di senape selvatica, di timo serpillo che cresce sui bordi rocciosi della strada e di crespigne che faremo bollire con la cicoria e che passeremo in padella con un buon olio di oliva e un capo di aglio fresco.

E’ stata una mattinata passata a contatto con la natura in una lezione all’aria aperta, in un campo dove si possono raccogliere le erbe aromatiche e le piante spontanee, da usare in cucina in mille modi.

Un tempo queste erbe venivano raccolte e mangiate a causa della povertà, ora sono riscoperte perché danno leggerezza ai piatti. E come valutarle per il loro sapore naturale? E che dite della loro fragranza? Tutta questa ricchezza cresce abbondantemente in natura ed è compito dello chef usare con intelligenza tutto ciò che essa offre generosamente.

Il nostro amico Raul mette a confronto questi campi così ricchi con un supermercato aperto e noi siamo pieni di meraviglia; può uno chef riprodurre davvero questo universo di aromi e sapori nei suoi piatti? sarà possibile per uno chef manipolare gli ingredienti, combinandoli abilmente con le tecniche più sofisticate, e raggiungere l’armonia profonda che la natura offre spontaneamente?